収穫の秋といわれるように、秋はさまざまな食材が旬を迎えます。なかでも栗は日本人に古くから親しまれ、ほっくりとした食感、まろやかな甘み、口の中に広がる芳醇な香りが特徴です。
甘露煮や栗ご飯、モンブランなど食べたくなるような料理はたくさんあるものの、あの硬い皮や下処理のわずらわしさから、作ってみるのに躊躇してしまうのもまた事実。
そこで、市販の甘栗やむき栗を使ってかんたんに作れるレシピをご紹介しましょう。
意外に知らない栗の秘密
身近な食材の栗ですが、その歴史や産地についてあまり知らないことが多いのでは？
まずは栗にまつわるちょっとしたトリビアをご覧ください。読んだらきっと誰かに話したくなりますよ。
栗の歴史はとっても古い
日本人と栗との関わりは意外に古く、長野県では10,000年も前の栗が発見されただけでなく、その栗には人為的に開けたと思われる小さな穴が開いていました。
また青森県の三内丸山遺跡には、5,000年ほど昔に栗を栽培していたと思われる痕跡が見つかっています。もしこれが事実だとすると、日本人の農耕はお米ではなく栗が最初だったのかもしれません。
丹波栗の産地・京都府の収穫量はなんと14位
栗好きの人ならご存知のように、ブランドとしてすっかり有名な丹波栗。ところが農林水産省が発表した令和元年のデータでは、都道府県別の栗の収穫量の割合は茨城県が20％、熊本県18％、愛媛県9％、 岐阜県5％、宮崎県4％となっており、この5県で全国の約60％を占めています。
丹波栗の京都府は14位で意外に少ないのも意外ですが、13位に東京都が入っているのはビックリですね。
農林水産省「作況調査（果樹）」より
普段食べる部分は種！では実はどこ？
普段私たちが食べている部分は、外側の渋皮を含めて種と呼ばれている部分なんです。では実はどこなのかというと、なんと「鬼皮」と呼ばれるあの硬い部分で、皮にあたるのはとげの痛い「いが」。
外から皮→実→種の順と考えると、いが→鬼皮→食べるところになります。
栗の定番料理4選
黄金色が美しい甘露煮、手間暇かけた贅沢品である渋皮煮、栗本来の香りが引き立つきんとん、そしてご飯と栗のほくほく感が絶妙な栗ご飯。これらは、栗を使った料理を思い浮かべた時、多くの人が名をあげる定番ではないでしょうか。
栗は茹でるとアクが多いうえ、鬼皮をむいて渋皮を取り除くという下処理に手間のかかる食材です。この問題を解決してくれるのが市販のむき栗や甘栗。面倒な下処理をしないで済む、むき栗や甘栗を使った甘露煮、きんとん、栗ご飯の手軽なレシピと、茹で方までしっかり解説した渋皮煮のレシピをご紹介します。
むき栗で手軽に作る甘露煮
黄金色が美しい甘露煮はそのまま食べるだけでなく、栗羊羹やモンブランのトッピングに使用するなど、さまざまな料理の材料にもなります。
本来は渋皮までむいた生栗を使うのですが、ここではむき栗で手軽に作れるレシピをご用意しました。
【材料（栗14粒分）】
- むき栗 14粒
- 水（栗茹で用） 適量
- くちなしの実 1個
＜A＞
- 砂糖 80g
- みりん 大さじ1
- 塩 少々
- 水 200ml
【作り方】
- 包丁でくちなしの実を半部に割ります。
- 鍋にむき栗を入れ、浸かる程度の水と割ったくちなしの実を加え弱火に。
- 10分ほど煮たら栗を取り出します。
- 別の鍋に＜A＞を入れて中火でひと煮立ちさせます。
- 取り出した栗を入れ落し蓋をしながら20分ほど弱火で煮ます。
- 容器を移し替え冷ましたら冷蔵庫へ。1時間ほど味をなじませれば完成。
※くちなしの実は発色のために使います。使用すると黄金色になりますが、無くても構いません。
下処理から茹で方までわかる渋皮煮
栗の渋皮煮は非常に手間がかかるため、一度は挑戦したいもののなかなか手を出しづらい料理の代名詞といえるでしょう。
しかし手をかければかけた分美味しくなるのも事実です。この機会にぜひ挑戦してみてください。
【材料（作りやすい量）】
- 栗 500g
- 砂糖 鬼皮をむいた栗の重さの60％の量
- バニラビーンズ 1/8本
- 重曹 小さじ1
【作り方】
- 鍋に水をはり沸騰したら火を止め、栗を入れて5分ほどおきます。
- 熱い状態の栗を取り出し、鬼皮をむきます。
- たっぷりの湯に重曹、鬼皮をむいた栗を入れ、沸騰したら煮立たない程度の火加減で10分ほど茹でます。
- アクが出てきたら取り除きますが、きりがないのでほどほどに。別のきれいな鍋に湯を沸かしておきます。
- 10分ほど煮たらザルにあげ、湯を沸かしておいた鍋に移し10分ほど煮ます。この時重曹は使いません。
- 5.を数回繰り返し煮汁が透き通ってきたら終了です。煮汁を半分ほど捨て、同量の水を加えて冷まします。
- 手で触れるくらいまで冷めたら、渋皮に残っている表面の繊維と筋を竹串などで取り除きます。
- すべての栗の処理が終わったら重さを量り、60％の砂糖を用意します。
- 鍋に栗を入れ、浸かる程度の水と割って種を取り除いたバニラビーンズ、分量の半分の砂糖を加え火にかけます。
- 沸騰して砂糖が溶けたら残りの砂糖を加え、アクが出てきたら取り除きます。
- 中央に穴を開けたクッキングシートで落し蓋をし、グラグラしない程度の火加減で20分ほど煮詰めます。
- 煮汁がトロっとしてきたら火を止めて冷まし、味をなじませて完成です。
※バニラビーンズは香りづけのため、無くても構いません。
鬼皮をむくときは、栗が熱いので軍手などを使用しましょう。
また、鬼皮は栗の底のごつごつした部分に包丁の刃元（握りに近い角の部分）を入れ、栗の上部へ引き上げるようにするとむきやすくなります。
栗本来の味が引き立つ甘栗のきんとん
栗きんとんにはおせち料理でおなじみの栗の入ったきんとんと、茶巾で絞ったきんとんの大きく分けて2種類があります。おせち料理で食べる栗きんとんは、さつま芋などを裏ごししたペーストに栗の甘露煮を混ぜたもの。
今回ご紹介するのは、栗本来の食感と味が生きている、茶巾しぼりタイプの栗きんとんです。
【材料（8個分）】
- さつま芋 250g
- 甘栗 20粒（80g）
- 生クリーム 大さじ1
＜A＞
- 砂糖 80g
- 水 50ml
- 卵黄 1個分
【作り方】
- さつま芋は皮をむいたら厚さ2cm程度の輪切りにした後、さらに4つ割りにして水にさらしておきます。
- 厚手のキッチンぺーパーに1.のさつま芋を入れ、水で軽くぬらしたらラップをかけ、600w電子レンジで3～4分加熱。
- さつま芋が中心まで柔らかくなったら熱いうちに裏ごしします。
- 甘栗を3～4かけらに切ります。
- 鍋に裏ごししたさつま芋、＜A＞を入れ弱火で5～6分温めながら練ります。
- 生クリームと甘栗を加え、さらに数分練ります。
- 別の容器に移し、8等分（45gくらい）したら布巾などでしぼり茶巾の形にし完成です。
練るときに栗をあまりつぶしすぎない方が、食感が残るのでおすすめです。
むき栗で手間なし簡単栗ご飯
日本人の心、ご飯と上品な甘さと香りの栗が出会った至福の料理が栗ご飯。
一般的な炊き込みご飯のように出汁や醤油の風味を効かせたものではなく、栗を存分に味わえる薄味にするのがポイントです。
【材料（4人分）】
- むき栗 200g
- 米 2合
- 黒いりごま 適宜
＜A＞
- 醤油 小さじ1
- 塩 小さじ3/4
- 酒 大さじ1
【作り方】
- 米は研いで水気を切っておきます。
- 1.を入れた炊飯器の2号の目盛まで水を注いだら、大さじ1の水を減らします。
- ＜A＞を入れてよく混ぜ、最後に栗を乗せ通常のご飯のように炊きます。
- 器に盛りつけ、好みでごまをトッピングします。
甘さが口に広がるスイーツレシピ
栗独特の香りと甘さを楽しむならスイーツは外せません。数ある栗スイーツの中でも、人気も知名度も高い和と洋の代表的なスイーツ、栗羊羹とモンブランのレシピをご紹介します。
栗羊羹は先ほど紹介した甘露煮を、モンブランはマロンペーストを使うため、どちらも手軽に作れる簡単レシピです。
秋の和菓子の定番 栗羊羹
栗の羊羹では「栗蒸し羊羹」が一般的ですが、今回はより手軽で、冷ます時間を入れても1時間かからない練り羊羹をチョイスしました。
ねっとり濃厚な餡、ホクホク栗の美味しさをどうぞ。
【材料（4人分）】
- 栗の甘露煮 8粒
- 砂糖 60g
- 粉寒天 3g
- 水 220ml
＜A＞
- 粉末のこし餡 40g
- 水 70～80ml
【作り方】
- 栗の甘露煮4粒を4つに切り、残り4粒はそのまま残しておきます。
- ＜A＞をボウルに入れ、よく練っておきます。
- 鍋に水、寒天を入れ中火で混ぜ、沸騰したら火を弱めて1分ほど煮ます。
- 砂糖、1.のこし餡を加えたら弱火にして3分ほど練ります。
- 鍋ごと冷水に付けて粗熱を取りますが、とろみがつくまで練り続けてください。
- 冷やした後に外れやすいように、容器を軽く水にくぐらせ、5.の半分の量を流し込みます。
- 4つに切った甘露煮を散らし、5.の残りを流し込み、切っていない甘露煮をトッピング。
- 冷蔵庫で30分以上冷やし固まれば完成です。
マロンペーストで作る基本モンブラン
栗の洋菓子で真っ先に思い浮かぶのはモンブランではないでしょうか。モンブランは利用するペーストによって味がガラリと変わるため、お気に入りの商品を見つけるのも楽しみのひとつ。
今回は人気のマロンペースト「サバトン」を使用したレシピをご紹介します。
【材料（4個分）】
＜生地＞
- 卵白 40g
- グラニュー糖 12g
- 皮無アーモンドパウダー 28g
- 粉砂糖 20g
- 薄力粉 12g
＜マロンクリーム＞
- マロンペースト 200g
- 無塩バター 20g
- 生クリーム（45％） 50g
- ラム酒（45度） 5g
＜ホイップクリーム＞
- 生クリーム（45％） 100g
- グラニュー糖 20g
栗（甘露煮または渋皮煮） 6粒
4粒は丸ごと、2粒は1/2に割っておきます
【作り方】
- ボウルに卵白を入れよく泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが立つまでしっかり混ぜます。
- ふるったアーモンドパウダー、薄力粉を加え、メレンゲがつぶれないようにさっくり粉っぽさがなくなるまで混ぜましょう。
- 天板にオーブンペーパーを敷き、2.の生地をしぼり袋で7cmの円状にしぼります。
- 粉砂糖をふり、溶けたらもう一度ふりかけ、190℃のオーブンで12分ほど焼きます。
- マロンペーストをボウルに入れ、滑らかになるまでゴムベラでのばしたら常温にしたバターを加え、しっかり混ぜ合わせます。
- 生クリームを数回に分けて加え、ダマにならないように混ぜます。最後にラム酒を入れ混ぜて風味付けを。
- ＜ホイップクリーム＞の材料をボウルに入れ、9分立てのしっかりした生クリームをしぼり袋に用意します。
- 4.で焼成した生地に7.の生クリームを少ししぼり栗を1粒載せます。
- 栗を包むように生クリームを巻き付けるようにしぼっていきます。
- 生クリームの上から6.のマロンクリームをしぼり、最後に1/2に割った栗をトッピングしたら完成です。
※マロンクリームは、昔ながらのモンブランの形になる渦を巻く方法と、最近よく見る90度交差したドーム型に絞る方法があります。お好みでどうぞ。
こんなものまで！新たな栗料理
栗はその甘さを生かしたスイーツ系の料理が多いのですが、同じスイーツでもアレルギー食材を極力使わないパウンドケーキと、ちょっと珍しいご飯がすすむおかずはいかがですか。
卵・乳・小麦不使用！栗の米粉パウンドケーキ
卵や乳、小麦を使わないグルテンフリーのパウンドケーキは、食物アレルギーのある人はもちろん、ビーガンや健康を気遣う人にもピッタリのスイーツです。
混ぜて焼くだけという手軽さのため、料理初心者でもかんたんに作れますよ。
【材料（1本分）】
- 米粉 100g
- アーモンドパウダー 50g
- ベーキングパウダー 5g
- きび砂糖 50g
- 米油（もしくはサラダ油） 50g
- 豆乳 100g
- 栗の渋皮煮 100gくらい
【作り方】
- 栗は1/4に切っておきます。
- 粉物と砂糖をボウルに入れてよく混ぜ、米油、豆乳を加えたらもう一度よく混ぜましょう。
- オーブンシートを敷いたパウンド型に2.の生地を半分入れます。
- 栗をランダムに散らし、残りの生地を型に流し込みます。
- 170℃のオーブンで12分ほど焼きあげれば完成。
ご飯がすすむ栗と鶏肉のガーリック炒め
栗と鶏肉の組み合わせは意外かもしれませんが相性が良いのです。それをニンニクとバターで炒めるのですから美味しくないはずがありません。
【材料（2～3人前）】
- むき栗 10～12粒
- 鶏手羽元 4本
- 鶏手羽先 4本
- にんにく（みじん切り） 1かけ
- パセリ（みじん切り） 少々
- クレソン 適宜
- 塩 少々
- こしょう 少々
- サラダ油 大さじ1
- バター 大さじ2
【作り方】
- 2種類の鶏肉の全体に、それぞれ塩こしょうをすり込みます。
- サラダ油をフライパンで熱し、1.を弱めの中火で両面に焼き色が付き、中まで火が入るようしっかり過熱します。
- バターを別のフライパンで溶かし、弱めの火でにんにくを炒めます。軽く色づいたところで栗、塩とこしょう少々をふってよく絡めます。
- 2.を加えて炒め、最後にパセリをふって完成。盛り付け時にクレソンを添えましょう。
※クレソンは入手できない時は無くても構いません。
栗を楽しむおすすめ商品
ここからは、面倒な下処理が不要で手軽に食べたり、料理の材料にしたりもできるむき栗や甘栗、レシピでも紹介したマロンペースト、そして調理に便利な道具をそれぞれご紹介します。
そのまま食べるだけじゃない！料理にも使えるむき栗・甘栗
鬼皮がむいてあるので、そのままおやつ感覚で食べられるのがむき栗。甘栗は商品によって鬼皮の無いものとあるものがあります。
また、天津甘栗と書いてあっても、デパ地下などで売っている、手が黒くベタベタになるあの天津甘栗とは基本的に別物なので注意が必要です。
丸成商事 有機むき栗 熟（120g）
農家や栗を選別する工場などを厳選し、こだわりぬいた有機JAS認定の商品。
甘味料といった添加物を一切使用していないため、栗本来の味を楽しめます。
皮むき栗（ピールド・チェスナッツ、渋皮除去） Lサイズ 1kg
渋皮まで取り除いたむき栗と同じ状態のものを冷凍保存した商品です。
大きな栗が丸ごとの状態で入った1kgパックですが、必要な分だけ解凍・使用して、いろいろな料理でご活用ください。
ジェイファーム 有機栽培むき甘栗
100％有機栽培のA級栗を使用した大粒のむき栗が、食べきりサイズの45g×5パック入った商品です。
無添加・無着色なのはもちろん、HACCAP、JAS規格の工場で生産しているので安心して食べられます。
丸成商事 有機むき栗 天津あまぐり 80ｇ
農場、加工場、流通に至るまで、食品の移動を把握する「食品トレーサビリティ」により徹底管理された有機JAS認証のむき栗です。
むきやすい!!こだわりの有機天津甘栗お試し240g
香りや味を逃がさないよう鬼皮が付いたままですが、割れ目が入っているためむきやすい甘栗になってます。
2年連続でモンドセレクションの金賞を受賞していて味は折り紙付きです。
むき栗 約80g 4袋 有機栽培 天津甘栗
農家選び、選別・加工工場の指定など、妥協しない厳選された栗でできた、無添加・無加糖・保存料なしのむき栗です。
独特の保管方法により、さらに糖度が上がっています。
むき甘栗 210ｇ
中国の中でも甘くて美味しい栗の産地と知られる、河北省遷西県で有機栽培された栗の実を使用しました。
70gの小分けサイズが3袋入っていますから、食材としてもおやつとしても使いきれる便利なサイズです。
スイーツにピッタリなペースト
栗の美味しさをギュッと凝縮した製菓用の食材がマロンペーストです。単体でも完成された味と香りを楽しめますが、バターや生クリームを加えるとモンブラン用のクリームになります。
甘さと滑らかさが特徴の洋栗、奥深く風味豊かな和栗の食べ比べも良いですね。
サバトン マロンペースト 240g
業務用としても流通し、世界一のシェアを誇るサバトン社の定番マロンペーストは、バニラの香りを感じる逸品です。
先述のモンブランレシピは、この商品を使用しています。
特選モンブランペースト 2kg
くちなしを使用した鮮やかな黄金色が美しいマロンペーストです。
白あん不使用なので、栗の風味をしっかり味わうことが可能。
あると便利な道具と食材
硬い栗の鬼皮をむく時に便利な特製はさみや、マロンクリームを絞るのに必要なしぼり袋、さらに甘露煮をきれいな色に仕上げるために必須のくちなしの実もご紹介します。
栗の皮むき鋏 栗くり坊主II 11172
ギザギザの刃で栗をしっかり押さえ、鬼皮と渋皮を同時に向くことができます。
栗だけでなく、同様に硬い里芋やかぼちゃの皮むきにも最適です。
クリームしぼり袋（口金付）6枚入
お菓子作りやケーキのデコレーションにピッタリな使い捨てタイプのしぼり袋。
丸や星型など3種類の口金が1個ずつ付属しています。
くちなしの実 50ｇ
添加物などを使用していない、くちなし100％の安心素材です。
栗の甘露煮やきんとんだけでなく、衣服の染料としてもどうぞ。
まとめ
ご紹介したように、栗の料理も生栗だけでなくむき栗や甘栗を使用すれば簡単に作れるものがたくさんあります。また、市販のスイーツは甘すぎてちょっと苦手という人も手作りすれば好みの甘さ加減に。
ぜひこれらのレシピを参考にして、秋の味覚・栗の世界を存分にお楽しみください。