「美酒王国」と呼ばれる秋田県。東北有数の米どころでもあり、日本酒の生産量は全国で4位と酒造りが盛んです。
秋田県内で消費される清酒のうち、県産酒が占める割合が全国でも高く、90％を超えると言われています。地元からも熱い支持を得る秋田の日本酒は、全国にも広く知られる人気の銘柄が数多くあります。
「高清水」もそんな銘柄のひとつです。今回は「高清水」について、歴史や酒造りへのこだわり、どんなお酒が造られているかなど徹底的に解明し、その魅力を紹介したいと思います。
太平洋戦争時代からはじまる「高清水」の歴史
高清水は、秋田酒類製造株式会社が造る日本酒の銘柄です。
12人の酒造家が集まり、秋田酒類製造株式会社として発足。「酒質第一」をモットーに、名水と良質なお米、高度な技術で、秋田の日本酒造りを先導してきた酒蔵です。
ここでは高清水の歴史や酒造りについて紹介します。
【高清水の歴史】
高清水の歴史は、昭和19年（1944）、太平洋戦争のさなかにはじまります。高清水を造る秋田酒類製造株式会社は、24軒の造り酒屋が集まり発足しました。いずれも佐竹藩の御膝下で酒造りを行ってきた造り酒屋で、最終的には12の酒造業者が残り、これが現在の大元になっています。
戦後の新体制のなか、心機一転して銘柄を改めようと公募したところ、5,037点の応募があり、そこから選ばれたのが「高清水」でした。秋田市内の寺内大小路、通称桜小路に今も湧き出る霊泉「高清水」に由来します。
高清水は、のちに「高清水に鶴田あり」と言われる名杜氏・鶴田百治氏により、近代化の波に乗らない「酒質第一」の酒造りを確立。それが現在の高清水が高く評価される根本ともなっています。
【高清水の酒造り】
高清水では「酒質第一」をモットーに、こだわりを持って造られています。
そのなかでも力を入れていることが「麹づくり」です。酒造りでは「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」と言われるほど、麹造りの工程が重要で、酒の品質を左右します。
麹の量が多いほど、ふっくらした深い味わいと後味のよいお酒になります。しかし麹の量を増やそうとする蔵は少なく、コストの削減や手間を省くために特定名称酒においても15％ギリギリの麹米で酒造りをする蔵も多いです。
高清水では本醸造だけでなく、普通酒においても麹歩合を20％以上に高め、手間をいとわずに、質のよい酒造りを行っています。
【高清水の米】
高清水で使う米は、ほとんどが秋田県産米です。
一部では兵庫県産の山田錦を使っていますが、それ以外は地産地消にこだわっています。使用量は年間で4万5千俵（平成28酒造年度実績）。ふるさとの恵みに感謝しながら、心を込めた酒造りをしています。
精米は「これで酒を仕込んだらどうなるか」を考えて何度も試験を重ね、その米に最適な精米に調整。手間を惜しまず、納得のいく精米をしていきます。
【高清水の水】
蔵の周りには、雄物川、旭川、太平川と3つの川があり、現在も清らかで良質な水に恵まれており、地下水も豊富に湧き出ております。仕込みに使われる水は、高度35.7の超軟水です。
この水は長期低温発酵に適しており、毎週15トンの水を本社蔵の地下からタンクローリーで汲み上げています。高清水のやわらかな口あたりと、さらりとしたキレのよさは、この水によって生み出されています。
【高清水の杜氏】
高清水には、本社蔵と御所野蔵の2つあります。全国に知られる山内杜氏が活躍し、秋田流寒造りを継承し、今に伝えています。
・本社蔵
本社蔵の杜氏は菊地格氏。1987年製造部に入社以来、鑑評会等でさまざまな賞を獲得し、高清水の味と技術を継承するため、力を注いできました。
2014年には本社蔵5代目杜氏に就任。彼が杜氏を務める本社蔵では「高清水上撰」や「高清水精撰」などの本醸造酒や普通酒を中心に造っています。
・御所野蔵
先進の機器を導入し、1988年に新設された御所野蔵の杜氏は、加藤均氏。
若い社員の蔵人と一緒に酒造りに取り組んでいます。最新の技術と伝統の技を組み合わせた新しい時代の酒造りを目指しています。「純米大吟醸酒」や「キモト特別純米酒」などの特定名称酒が中心です。
【酒造道場 仙人蔵】
1953年に建設された本社蔵の一部を改装し、高清水の歴史を現代に伝える手造りの蔵「酒造道場 仙人蔵」を設立しました。
古い柱や梁など当時の面影が残った蔵内には、酒造道具を集めたギャラリーが設けられ、一般の人も見学できるようになっています。冬には蔵人が実際に酒造りをして、秋田流寒造りを体得する場としても使われています。
さまざまな種類がある「高清水」の日本酒
吟醸酒から普通酒まで、高清水にはたくさんの種類の日本酒があります。代表的な種類を紹介します。
【本醸造酒系】
・上撰 本醸造
上品な口あたりとふくよかな香りのある旨口なタイプです。
濃厚な味わいのなかに、バランスのよさもあり、煮魚やおでん、肉じゃがなど味付けのしっかりとした家庭料理にもぴったりです。ぬる燗または熱燗でいただくと、よりふくよかな旨みが広がります！
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・精撰 本醸造「手造り」
伝統の味わいを再現した本物志向の手造りの日本酒です。香りは穏やかで、さらりとした口あたり、濃縮感のある旨みや甘みが感じられます。燗にすることで実力を発揮します。味のしっかりとしたお惣菜と合わせるのがグッド。
・上撰本醸造「辛口」
甘さをおさえながらも、旨みを追求したツウ好みの辛口本醸造。ふくよかなナッツを思わせる香りがあり、焼き鳥やレバニラ炒めなど、素材をシンプルに調理した料理と相性がよいです！
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・特撰特別本醸造
深い味わいのなかにも品のある味わいがあります。熟成した旨みがあり、魚の味噌煮やクリームソースなど、味噌やクリームをアクセントに使った料理とも合わせやすいです。少し冷やして軽快な味わいを楽しみましょう。
【吟醸酒系】
・酒乃国 吟醸酒
秋田の良質な水が生み出した、秋田のお酒らしい吟醸酒。秋田名産のハタハタの塩焼きや比内鶏のグリルなどと合わせてみては？ 冷酒や常温がおすすめです。
・大吟醸 和兆
酒造好適米を35％磨いた大吟醸酒。華やかな香り、桃やメロンのように甘く熟したフルーツを感じさせるとろみのある香味が特徴です。カルパッチョや生ハムとフルーツなど、シンプルな前菜料理と好相性です。
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・大吟醸
秋田県が誇る酒米「秋田酒こまち」を45％まで磨き上げ、秋田の寒さで仕込んだ大吟醸です。香り高く、キレのある軽快な口あたり、スムーズなのど越しが楽しめます。
キリッと冷やして、生牡蠣や白身魚の塩焼きなど、シンプルな海の幸の料理といただくのがおすすめです。
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・純米大吟醸
大吟醸と同様に「秋田酒こまち」を45％まで削って、醸造アルコールを添加せず、お米のみで仕込んでいます。
さらりとした軽快な飲み口ながら、口に含むとふっくらとした甘みに変わり、酸味とともにすっと消える上品で華やかな味わいをしています。
華やかでふくよかな香りが際立つので、よく冷やしてワイングラスで飲むのもおすすめ♪ほどよい酸味と旨みもあるので、焼き魚や魚介のグリルなどと相性がよいです。
またその上品さから、年末年始などの華やかなパーティシーンにもぴったり☆クリームチーズやドライフルーツ、生ハムなどを使い、さまざま種類のオードブルと合わせてみてはいかがでしょうか？
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・デザート純吟
「秋田酒こまち」が持つ上品な甘さと酸味を独自の製法で引き出したデザート日本酒です。
豊かな酸味とほんのりとした甘みを感じる逸品で、キリッと冷やして飲むのがよいでしょう。生ハムサラダやクリームパスタ、チーズなどと相性がよく、食前酒や食後酒にもぴったり♪
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【純米酒】
・純米酒 酒乃国
まろやかな甘みと自然な旨みがあり、口あたりのよい旨口の純米酒です。ほどよい酸味とコクがあり、スッキリとした後味で飲みやすいです。冷酒からぬる燗まで幅広く楽しめます。
料理としては、うるい、こごみ、行者にんにくなど、山菜の苦味ともマッチします。山菜の独特の香りや味わいを存分に楽しめるでしょう。
特にサクサクの衣で揚げた山菜のてんぷらに塩をふって、一緒にいただくのがおすすめです。温度帯を常温にすると、てんぷらと非常によく合います。きりたんぽ鍋やぬか漬けなど秋田名物の料理と合わせてみるのもいいでしょう。
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・辛口純米
スッキリとした口あたりの純米酒です。上品でふくよかな香りと旨みのある味わい、キレのあるのど越しが特徴です。天ぷらや焼き鳥、魚の塩焼きなど、さまざまな家庭料理と相性抜群です。
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・キモト特別純米酒
手間を惜しまず伝統の生酛造りで醸した逸品です。上品で穏やかな香り、まろやかなコク、米本来の深い旨みがあり、食中酒向きです。お刺身、だし巻き卵、ハタハタ寿司など幅広く合わせられます。
またその芳醇な味わいは、しいたけやエリンギ、しめじなどのきのこ料理にもぴったりです。焼いたきのこに、たっぷりの大根おろしをのせてシャキシャキした食感を楽しみながら、食べるのがおすすめ。飲むときには、常温かぬる燗がベストです。
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【普通酒】
・精撰
さらりとした軽快な飲み心地、まろやかな酸味と旨みがバランスよく調和し、昔ながらのファンの多い一本です。煮魚やキムチ料理など甘辛いお酒のおつまみと相性が良いです。
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・精撰辛口
淡く穏やかな香り、ドライなだけでなく、旨みも逃さず甘みがおさえられています。枝豆や冷ややっこ、焼き鳥など、あっさりとした軽めのおつまみと相性がいいです。
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・高清水 辛口パック
スッキリした口あたりの辛口酒。ぬる燗や熱燗にすると旨みが広がります。あたりめ、さきいかなど、シンプルなお酒のおつまみと相性抜群♪飽きが来ず、スッキリと飲める日本酒です。
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【生酒・生貯蔵酒】
・純米生貯
若い果実を思わせるフレッシュな香りとみずみずしさが特徴の生貯蔵酒。米の味わいや旨みが生きた、なめらかな味わいもあります。軽やかな酸味を感じられるため、初カツオのタタキや山菜の酢味噌和えなど、酸味と合わせやすい料理にぴったりです。
・氷温生貯蔵「辛口生貯」
リンゴのような爽やかな果実の香りがあり、辛口仕立てでありながらコクもある、生酒の風味を生かした飲みやすい1本です。
キレのある飲み口を生かしたいなら、しっかり冷やして、生牡蠣やサザエのつぼ焼きなど、磯の香りがする海の幸の料理と合わせるのがいいでしょう。フレッシュですが、軽すぎない口あたりは、カツオやマグロなどのしっかりとした味の魚とも相性がよいです。
カツオはタタキにして、和風のポン酢やグレープフルーツを利用してジュレにするのがおすすめ。冷えた「辛口生貯」と合わせれば、脂の乗った魚介類もサッパリと味わえます。
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【季節限定酒】
・新酒 初しぼり
今年最初に絞った原酒を加熱処理せずに詰めたお酒です。
フレッシュな生酒特有のふくよかさがあり、キリッとした酸味が、料理の濃厚な味わいを引き締めます。ブタの角煮やウナギの蒲焼きなど脂の乗った素材を甘辛く味付けた料理がぴったりです。オンザロックとも相性がいいです。
・ひやおろし 山廃仕込み
低温貯蔵庫でひと夏熟成させた、伝統の山廃仕込みで造られたひやおろし。口あたりは軽めですが、口に含むと甘みや酸味が広がります。いぶりがっこや古漬けなど、くせのあるおつまみにもバッチリ。ぬる燗もおすすめです。
・夏の純米
アルコール度数が低く、からだに優しい純米酒。
暑い夏によく冷やしてスッキリと飲めるのが魅力です。冷ややっこや冷やしトマト、冷製パスタなど夏向けの料理の味をしっかりと引き出してくれる、旨みと爽やかさが特徴です。
やわらかな口あたりの「夏の純米」は、グリーンアスパラなどの野菜の味とマッチします。おすすめの料理は、生クリームと卵で作るサヴァイヨン風クリームソースのグラタン。
深い風味のクリームソースをのせて焼き上げたグラタンは「夏の純米」のほのかな甘さを、キリッと引き立ててくれます。
【飲む人のタイプによるおすすめ】
・フルーティな味わいが好きな人
大吟醸や純米大吟醸、生貯蔵酒など、フルーティでフレッシュさのある日本酒をしっかり冷やして飲むのといいでしょう。 ワイングラスに注ぐと、華やかな香りが楽しめます。
・スッキリと軽快な味わいが好きな人
普通酒などは、スッキリとした爽快な口あたりのものが多いです。
日本酒本来の旨みもあるものの軽快さが前面にでているため、飲み飽きない日本酒です。熱燗にしても美味しいです。
・旨みやコクのある味わいが好きな人
純米酒や生酛、本醸造などがおすすめです。
常温やぬる燗にすると、ふくよかな旨みや甘みが広がり、口あたりがさらになめらかになります。
高清水の人気ランキング
どっしりと旨みのある本醸造、繊細な旨みのある吟醸酒など、さまざまな日本酒を造る高清水。どの種類が人気なのでしょうか？ 高清水のランキングTOP10をご紹介します。
【1位】精撰辛口（普通酒）
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【2位】純米大吟醸（吟醸酒）
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【3位】大吟醸（吟醸酒）
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【4位】梅酒 日本酒仕込み（リキュール）
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【5位】UmeKotone－梅琴音－（リキュール）
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【6位】本醸造上撰（本醸造酒）
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【7位】精撰（普通酒）
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【8位】大吟醸 和兆（吟醸酒）
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【9位】辛口純米（純米酒）
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【10位】酒乃国（純米酒）
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4位と5位には、日本酒の旨みと梅の酸味が生きた梅酒がランクイン。濃い料理のお供にも、食後酒や就寝前のお酒としても楽しめます♪
4位の「梅酒 日本酒仕込み」は、国産青梅を独自製法で日本酒に漬け込み、良質な梅の香りと味わいを引き出した梅酒です。日本酒の旨みと梅の酸味が調和し、スッキリとした味わいを提供してくれます。
また5位の「UmeKotone－梅琴音－」は、秋田県琴丘産の梅を、高清水が造る本格米焼酎に約8ヶ月間じっくり漬け込み造った梅酒。梅の酸味が際立った、爽やかでスッキリとした味わいです。ストレートはもちろん、オンザロック、炭酸割りなどさまざまな飲み方で楽しめます。
こんな高清水もある！
高清水では日本酒はもちろん、焼酎も造っています。さらに純米酒を配合した化粧水や乳液などの、化粧品の販売もはじまりました。最後に、高清水が造る日本酒以外の商品を紹介します。
【焼酎】
高清水は、食中酒にぴったりのまろやかな米焼酎を2種類造っています。
・本格米焼酎 こめじるし
秋田県産の酒造好適米をたっぷりと使用し、清酒用の酵母でじっくりと発酵させて、蒸留させた米焼酎。
「こめじるし」は、米にこだわった高清水を表現しています。まろやかでスッキリとした味わいのなかに、米の旨みをほのかに感じられます。刺身や生姜焼き、酢の物など、幅広い食事と好相性です。
・こめじるし～オーク樽貯蔵酒ブレンド～
オーク樽に貯蔵した米焼酎と、清酒用の酵母で発酵させて蒸留した米焼酎を混ぜ合わせたブレンド焼酎。
ブレンドする焼酎はどちらも本格派で、オーク樽の香りと濃厚な米の味わいを楽しめる特別なものに仕上がっています。
【化粧品】
純米酒を配合した化粧品をリリースしました。
香りや質感、肌のうるおいなど、使い心地のよさにこだわった化粧水と乳液です。ネットショップや酒蔵でも購入できます。
・酒屋のスキル 化粧水
杜氏の手の美しさに着目した化粧水。化粧水には高清水の純米酒（コメ発酵液）が配合されており、純米酒が持つ保湿成分を肌に与え、みずみずしい潤った肌へと導きます。
また同時に配合されているジュンサイ葉エキスは、肌のキメを整え、ハリを与える役目を果たしてくれます。肌荒れの気にならない、ふっくらとしたもち肌を作りたい方に最適です。
使用方法
洗顔後、適量を手のひらやコットンにとり、お肌に優しくなじませましょう。
・酒屋のスキル 乳液
高清水の純米酒（コメ発酵液）を配合した乳液です。肌になじむ優しいテクスチャーで、うるおいを閉じ込めてくれます。またヨーロッパキイチゴ種子油を配合しており、肌を紫外線から守り、卵のような美しいツヤを生み出す効果も期待できます。乾燥が気になる肘や膝にも、ボディミルクとして使えるので便利です。
使用方法
化粧水の後、適量を手のひらやコットンにとり、お肌に優しくなじませましょう♪
まとめ
今回は秋田を代表する日本酒、高清水を徹底分析して紹介しました。
普段の晩酌で気軽に飲めるものから贈答用の上質なものまで、さまざまなラインナップがあり、用途に合わせて選べるのが嬉しいです。
秋田名産のハタハタ寿司やきりたんぽ鍋などと一緒に、高清水を楽しむのもおすすめです。その土地の名物料理と合わせたり、ひとつの銘柄をいろいろ飲み比べたりするのも、日本酒の楽しみのひとつですね。
（提供：秋田酒類製造）
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